第1240章 应该是稳了 (第1/2页)

看着大屏幕上，付宇动作娴熟的开始做鱼肉剔除的操作。
　　
　　此时，会议室里的众人，对于这次替换食材的尝试，在看法上也明显的出现了分歧。
　　
　　一部人虽然嘴上不再直接提出反对意见，但心里头对付宇的做法还是保持质疑的态度。
　　
　　在他们看来，这应该是一个复杂的火候掌控技能操作的细节处理汤品。
　　
　　替换食材？
　　
　　到底是年轻，真是什么都敢想啊！
　　
　　用鱼头和鱼骨取代鲜鱼进行煲汤，怎么可能比鱼肉炖煮出来的口感更好？
　　
　　喝完汤，直接嗦骨头吗？
　　
　　你怎么不说直接整鱼炖制后，将所有的食材全部捞空，清汤清水的上桌，喝起来既鲜美，又不用担心食材配菜的口感问题！
　　
　　而另外一部份人则是觉得付宇的想法非常好，并且同意付宇的操作分析，认为这个替换食材的操作方法具有一定的可行性。
　　
　　这个阵容，并非是对付宇本人是否熟悉这么简单。
　　
　　即便是当初参加烹饪交流沙龙的众人，也有不少表示质疑付宇的意见和想法。
　　
　　而烹饪交流就是这样的，遇到问题，考虑的主要还是解决办法的可行性，至于提出想法的人是谁，本身实力如何，也只不过是做为选择的一个前提参照，仅此而已。
　　
　　倚老卖老，自视甚高这样的情况，在美食圈里依然存在。
　　
　　鲁占龙坐在位置上，一颗心不自觉提了起来。
　　
　　原本他只是想着付宇对于这道汤品的烹饪操作改善方面有了一些想法，正好交流会讨论处于僵持中，倒是可以提出来，大家一起交流，帮着出出主意。
　　
　　结果没想到，大家对于这个提议的看法竟然反应这么强烈，这让鲁占龙一时间内心真是忐忑极了。
　　
　　他有种不小心坑了付宇的感觉。
　　
　　万一烹饪之后，发现这个想法不成立，那付宇岂不是会很没面子？
　　
　　而他作为始作俑者，可真是太尴尬了！
　　
　　反观付宇站在展示区的厨台前，正在低头动作熟练的进行鱼肉剔除操作，整个人的表现都非常淡定。
　　
　　递交申请的大厨，在付宇烹饪时，丝毫没有藏私，详细的将自己烹饪这道汤品的具体做法、食材以及调料的用量方法，一五一十的全部进行了交代。
　　
　　付宇发现这位大厨在烹饪时，其实非常有见解，尤其是在食材和调料的配比上水平非常高。
　　
　　有了准确的借鉴，付宇在烹饪时的操作变得简单许多。
　　
　　鲢鱼头和鱼骨剔除下来，付宇又仔细的将鱼牙齿全部去掉。
　　
　　这是他在千里马时，跟赵猛学会的煲汤窍门。
　　
　　鱼牙齿是腥味的主要来源之一，如果不去掉的话，炖出来的汤就会非常腥，这一步是非常关键的操作。
　　
　　付宇动作麻利的将鱼头处理好，又特意卸掉了鱼头上那个又大又坚硬的鱼鳍。
　　
　　这个鱼鳍也是非常腥的，而且鱼鳍也不能吃，所以付宇习惯在煲汤时将它剪掉。
　　
　　随后，付宇反复的将鱼头清洗了几遍，直到水变得清澈为止。因为鱼头里最容易积脏水，如果不处理干净，做出来的汤也容易腥。
　　
　　清洗干净的鱼头放在一旁晾干水分。
　　
　　付宇接着往锅里加一点猪油，用猪油来熬鱼头汤会格外的鲜美。
　　
　　融化之后的猪油冷到3成热，把鱼头放进去，用低油温来煎鱼头，鱼头就不会粘锅。
　　
　　因为煎鱼头的时候不需要勤于翻动，于是，付宇直接转动铁锅，让鱼头受热均匀。
　　
　　这一步操作，把鱼头煎一下，是让鱼头汤变得浓白的关键步骤之一。
　　
　　付宇对这位大厨的烹饪水平会高看一眼的原因，也在于这一点。
　　
　　能在煎制鱼头时，想到使用猪油，说明大厨在煲汤方面的经验非常丰富。
　　
　　这一点窍门，如果不是长期烹饪，哪怕知道这一步操作，那么在真正烹饪时，也很难掌握猪油的使用量。
　　
　　可是这位大厨却做的非常好。
　　
　　付宇做煎制时，大厨就站在旁边进行观摩。
　　
　　他其实打算为付宇打下手，结果发现从头至尾，付宇一个人完成的非常好，根本不需要他帮忙。
　　
　　不用操心帮厨的事情，于是大厨静下心来，仔细观摩付宇的操作。
　　
　　其实，他有件事情并没有交代出来，就是他也曾尝试过用鱼头和鱼骨代替鲜鱼进行煲汤。
　　
　　不过，他用的是草鱼，当时炖出来的鱼汤，配菜的口感确实得到了改善，可是鱼汤的滋味，说实话，差了那么点感觉。
　　
　　也是鲜美好喝的，只是汤水中却明显少了用整条鲜鱼煲制时的那种略带粘稠的口感。
　　
　　此时，他看着付宇娴熟的煎制着锅里的鲢鱼头，眉心紧锁！
　　
　　因为他后知后觉想起来，鲢鱼不光是鱼头很大，而且脂肪含量丰富，鱼脑分量充足，这样一来，无论是做煎制，还是最后的煲汤，都可以比一般的鱼头炖煮的时间更长一些。
　　
　　之前是考虑到草鱼的肉质鲜嫩，后厨烹饪菜肴时使用率高，剔除下来的鱼头和鱼骨进行煲汤，节省食材的同时，口味方面也很容易把控。
　　
　　不过，现在看来，反而鲢鱼才是最好的选择。
　　
　　想到这里，他越发仔细的观摩付宇的烹饪操作，生怕因为自己的问题，导致没能注意到一些关键的操作细节处理。
　　
　　而付宇等到鲢鱼头底部煎到金黄就给它翻一面，还是用转动铁锅的方式煎制。
　　
　　随后加入适量的煮沸的豆浆。
　　
　　这一步操作则是他刚才通过这位大厨掌勺时，新学到的窍门。
　　
　　因为瞧着这一步操作很新颖，于是他特意多问了一句。
　　
　　大厨倒是挺慷慨的，如实解释了一遍。
　　
　　说是炖鱼头一定要用开水，而且要一次性把水加足，中间不能再加水。这样炖出来的汤才不会腥，而且汤水的颜色会非常浓郁。
　　
　　这一点，倒是跟千里马和福成醇的操作不一样。
　　
　　他们两家店在煲制鱼汤时，都是直接用的温水。
　　
　　没想到水温的差异会对鱼汤的颜色和味道产生这么大的影响。
　　
　　因为加入的是滚烫的豆浆，于是开始炖制时，付宇直接调成了大火，保持着锅里是滚沸的状态。
　　
　　

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