第177章 早干嘛去了 (第1/2页)

姚石见付宇认真倾听，倍觉欣慰，说的也更详细了。
　　
　　“其实片鸭的方法也有讲究。”
　　
　　“现场表演时，一定要先趁热片下鸭皮供给顾客品尝。这时的鸭皮酥脆香美，口感最好。”
　　
　　“等切鸭肉时，则要片片有皮带肉，薄而不碎。像这样一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。”
　　
　　说到这儿，姚石想起什么，笑道：“当年我跟着师傅学切烤鸭时，我师傅对我要求非常严格。他常说，片烤鸭的功夫要是练好了，一只鸭就可以准确片成108片，厚薄大小适中。当年苦练那会儿，我倒是能达到，不过这些年做菜的次数少了，这功夫也退步了。”
　　
　　顾客过来店里吃饭，大多是图个热闹。
　　
　　像姚石这样的大腕，轻易不会掌勺做菜，而能请得动他上灶烹饪的顾客，一般也不会点烤鸭这样的菜肴来解馋。
　　
　　所以像遇上这种现场表演的活计，姚石往往会利用手速和摆盘的技巧去掩盖自己刀功上的不足。
　　
　　说是108片，往往切到100片左右也就差不多送上餐桌了。
　　
　　没有顾客会真的盯着他细数下刀的次数。
　　
　　而且为了防止意外发生，往往在切分前脯皮肉片时，他都会故意先用小碟装好了，借口趁热品尝，哄着顾客先试菜。
　　
　　这样一来，也就没人真的能数准他到底切了几刀，割了几片了。
　　
　　不过这样的事情，他是不可能告诉付宇的。
　　
　　万一把人给带坏了，赵猛还不得跟他拼命啊！
　　
　　付宇这苗子现在根还正着呢，得好好培养，可千万不能走他这样的歪路子。
　　
　　于是姚石话音一顿，酝酿了一下说词，才继续教学道：“不过我在工作中观察发现，现有的片鸭刀法其实会影响烤鸭的整体出品美观。原刀法不能最大程度展现出这道美食的精髓。所以后来我又特意改练了抹刀片鸭法。”
　　
　　“想要最大程度展现出这道美食的精髓，一定要在第一时间、特定温度下，把烤鸭最精华、味美的部位呈现给食客。此时食客才能品尝出bj烤鸭的酥、香、嫩。”
　　
　　“而抹刀片法能将它量化到每位食客吃多少片，从而定量分餐给每位食客。在满足美观的同时，进而将食客的味蕾调动起来，让食客获得品尝美食的幸福感。”
　　
　　“入口后鸭肉酥、香、嫩并带有肉汁，温度适中稍烫，这种口感最能充分调动食客对这一美食的热爱......”
　　
　　付宇认真听着姚石说话，手上的动作却没有半点停顿。
　　
　　姚石说的这种片鸭方法，其实就是他在教学实践课堂里学习的其中一种。
　　
　　除此之外，付宇还练习了杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁。
　　
　　还有另一种片法如柳叶条。
　　
　　这刀功并没有任何捷径可循。
　　
　　想要使得好，使得快，除了天赋，最主要的就是勤加练习。
　　
　　现在回想起来，他在教学实践课堂里，还真是挺艰辛的。
　　
　　为了刷新每一种切法，他得反复进行同样的操作几十甚至几百遍。
　　
　　如果不是教学实践课堂里的时间是静止的，估计他真正学成归来，至少也要一年多的时间，甚至还要更长一些。
　　
　　想明白了这里面的关窍，付宇顿觉扼腕不已。
　　
　　

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