第135章 经典口味 (第2/2页)

这一桌客人的点餐单上特意标注着老规矩上菜，全要经典口味。
　　
　　既然会特意这样标注，那么肯定是因为有自己独特的要求。
　　
　　付宇烹饪前，特意查看了一下这几道菜在制作过程中有没有什么需要注意的地方。
　　
　　结果这一看，好么！
　　
　　光是一道浇汁海参就有不少的细节要求。
　　
　　看似简单，如果不照着方法来，那口味上肯定会有差别。
　　
　　付宇仔细看了一遍制作方法，这才开始动手烹饪。
　　
　　泡发洗净后的海参用热水简单烫一下，捞出切成小块。
　　
　　大葱捡着切好的葱段留用。
　　
　　锅里倒油，葱段爆香。
　　
　　等炸出葱油后，单独盛出留用。
　　
　　如果是现在的烹饪方法，那么给海参勾芡都是直接在碗里加料拌匀。
　　
　　但如果按照特色家宴菜谱里的老式烹饪方法，则是要在锅里给海参勾芡。
　　
　　既然顾客要求经典口味，那肯定还是按照老式的烹饪方法更为稳妥一些。
　　
　　付宇在这些事情方面向来很有主意。
　　
　　姚石打完电话回来的时候，就看到付宇正往锅里兑勾芡的调料。
　　
　　蚝油、生抽、糖、料酒、胡椒粉，秘制鸡精。
　　
　　最后加入适量的清水，搅拌均匀。
　　
　　姚石微微有些惊讶，看着付宇流畅的动作，试探着问道：“这调汁不都是直接在碗里做吗？这怎么还用上锅了？”
　　
　　付宇信口胡诌道：“顾客不是要求经典口味吗？我以前听赵厨说过，这浇汁海参其实最开始时，都是在锅里直接勾芡。只不过因为对火候的掌控要求比较严格，所以才慢慢改成在碗里调汁后，再进行勾芡。”
　　
　　姚石一听，心下赞叹：还挺懂行！
　　
　　刚才赵猛特意拉着他千叮咛万嘱咐，生怕付宇做不好。
　　
　　真应该让他过来瞧瞧，他徒弟现在有多像样。
　　
　　付宇这分明就是把当初赵猛随口的教导牢牢记在了心里，可见这人有多认真，心有多细。
　　
　　现在的海参多是浇汁上菜，而过去大厨们都是在锅里给海参勾芡。
　　
　　这就对火候的要求比较高。
　　
　　姚石仔细盯着付宇的操作。
　　
　　浇汁海参在做芡汁时，要非常的亮，这就对锅内温度的要求很高。
　　
　　毕竟锅和火眼的距离会直接影响锅内的温度。
　　
　　在中火的时候，半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。
　　
　　同时要不停地转锅，把湿淀粉慢慢地淋进去。
　　
　　海参在快要出锅的时候，还要打葱油，给海参赋予葱味。
　　
　　付宇这两点做的很好。
　　
　　出锅摆盘，烫的翠绿的西兰花围在白色平底圆盘的四周，中间盛着芡汁透亮的海参。
　　
　　无论是烹饪方法，还是最后的摆盘操作，都无可挑剔，堪称完美。
　　
　　姚石目露赞许的神色。
　　
　　一道菜完成，付宇很快开始烹饪下一道。
　　
　　烹鲜鲍鱼。
　　
　　刚才趁着烫制西兰花时，付宇已经仔细翻看了一遍特色家宴菜谱。
　　
　　想要烹鲜鲍鱼，只需要注意一点，水温最高80度！