第118章 一条大粗腿 (第1/2页)

蟹子一定要吃鲜活的，蟹肉不仅紧实、好剥，而且吃起来还有微微的甜。
　　
　　过来千里马吃海鲜的顾客，奔的就是这份鲜活和独特的烹饪手艺。
　　
　　付宇将八只螃蟹分两锅清蒸。
　　
　　蒸螃蟹最讲究的就是火候。
　　
　　时间长短能直接决定螃蟹入口的口感。
　　
　　时间短了，不杀菌，蟹膏也不凝固。
　　
　　时间久了，蟹肉干老，鲜味又尽失。
　　
　　所以付宇当初跟着赵猛学蒸蟹时，赵猛总爱强调，蒸蟹一定要根据螃蟹的大小，拿捏火候和时间。
　　
　　不过现在有了火候掌握技能加持，他在蒸蟹方面，简直是得心应手。
　　
　　螃蟹入了蒸笼。
　　
　　付宇转头开始张罗避风塘金蒜炒蟹。
　　
　　这道菜，店里一直用的都是石夹红。
　　
　　石夹红的蟹身虽然不如梭蟹丰满，但蟹钳的肉质十分鲜美。
　　
　　付宇将石夹红的蟹钳敲碎，蟹身规整分为四份。
　　
　　沥干水，加入盐、味精拌匀。
　　
　　锅里倒油，烧至七成热，放下蟹块炸熟后取出。
　　
　　将蒜蓉用热油炸成焦脆。
　　
　　再依次加入青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉、蟹块、绍酒，加入蒜蓉和生抽炒匀至有香味。
　　
　　最后放入盐、糖、味精调味。
　　
　　一道避风塘金蒜炒蟹出了锅，付宇先将蒸蟹的火候从大火转中火继续蒸。
　　
　　随后才开始进行摆盘。
　　
　　这道菜在摆盘时，注意事项非常多，主要也是蟹身被断开了，想要在视觉上看着美观诱人，就得从配菜上面多动脑筋。
　　
　　付宇转头看了眼孙庆宁。
　　
　　孙庆宁刚好摆完一碟柠檬鸡爪，正仔细端详。
　　
　　付宇招呼道：“庆宁！”
　　
　　孙庆宁赶忙转过身：“啊？需要什么？”
　　
　　付宇说道：“你过来看着我做这道菜的摆盘。”
　　
　　孙庆宁一听，眼睛顿时亮了。
　　
　　付宇一边动作，一边说道：“这道菜摆盘时，要注意拼接蟹时的角度，不能露出断口......还有，就是撒辣椒丝和麻椒粒的时候，要注意数量，只要刚好遮挡住断口就可以了，太多反而影响美观。”
　　
　　“蟹钳这里，尽量不要用麻椒粒，否则容易被蟹壳断裂的位置卡住，最好用细葱段和辣椒丝点缀。”
　　
　　付宇话音刚落！
　　
　　脑海里突然闪过一个念头。
　　
　　既然椒盐虾虎的改良加工受到了顾客的赞许，那是不是可以在其他的硬壳海鲜类菜肴里也采用这样的加工方式，方便顾客食用呢？
　　
　　等有时间了，倒是可以好好琢磨一下这件事情。
　　
　　孙庆宁认真听着，不错眼的盯住付宇的动作，生怕自己错漏了半点细节。
　　
　　付宇见他学的认真，又特意多交代了一句：“其实这道菜的精髓，全在蒜蓉。咱们店的蒜蓉风味独特，吃起来甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹一起烹饪，味道特别和谐，而且非常可口。”
　　
　　孙庆宁点点头，莫名有种课堂上听老师授课的感觉。
　　
　　而且他发现付宇的表达方式特别精准。
　　
　　无论是对于菜品的描述，还是细节上的强调，总是特别直截了当。
　　
　　很精炼，而且非常易懂！
　　
　　他当然想不到，这是付宇在各种牛逼技能加持下，自己总结摸索出来的经验。
　　
　　看似平平无其，其实每一句话都是提炼出来的精华。
　　
　　

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