第五百四十六章 出来混的，迟早要还的！ (第2/2页)
出来混的，迟早要还的！
钱国祥露出尴尬而不失礼貌的微笑道：“黄厨，你这招‘以其人之道还治其人之身’用得可真是妙啊！”
黄骏笑了笑不语，拿起一旁清洗干净的猪大肠。
钱国祥接着说道：“不过说真的，黄厨，你的手艺我可是真心佩服。每次尝到你做的菜，我都觉得自己的手艺还有待提高啊。”
黄骏听了钱国祥的话，也笑着回应道：“钱助厨，你也别太谦虚了。你的手艺在园里也是数一数二的，咱们互相学习，共同进步嘛！”
“数一排不上，数二我倒是能排上，毕竟园里就咱们两位厨师嘛！”
钱国祥一边聊着，一边着手继续准备其他的拿手菜。
黄骏也着手开始制作起他的菜品——九转大肠。
这道佳肴，尽管以“大肠”命名，实则精髓在于选用大肠头这一部位。
大肠头以其肉质丰腴而不腻，烹制后形态饱满、不塌不陷，成为制作九转大肠这道传统名菜的上乘之选。
然而，大肠头之珍贵，犹如凤毛麟角，一头猪中不过区区一尺有余，难以满足众人对九转大肠美味的渴求。
于是，智慧的厨师们便创制了“套肠”这一独特技法。
套肠，顾名思义，即将普通的猪大肠巧妙地层层相套，通常可达四层之多，以此模拟大肠头的厚实与丰盈，外观上几可乱真。
这一方法，因其实用性与经济性，被广大厨师所采纳，成为制作九转大肠时的主流做法。
毕竟，相较于稀缺且昂贵的大肠头，普通猪大肠无疑更加普及且亲民。
更令人称奇的是，经过层层叠加的套肠，在口感上呈现出层次分明的奇妙体验，每一层都蕴含着不同的软糯与鲜美，令人回味无穷，软嫩可口，别有一番风味。
黄骏手握菜刀，先把猪大肠切成长约一米的段。
这一步骤至关重要，因为过长的猪大肠在烹饪时容易因内部气体积聚而有爆裂的风险。
通过将大肠切成较短的段，可以减少套肠时的长度，从而降低内部空气量，有效减少爆裂的可能性。
待所有大肠均被截短后，黄骏拿起一根，开始着手进行套肠的制作。
套肠工艺的精妙之处在于，利用猪大肠内壁的顺滑特性，借助水流的力量，将原本单层的大肠巧妙地翻转叠加，先是形成双层，继而再次套叠，最终达到四层之厚。
具体操作为：紧握大肠的一端，如同翻卷衣袖般轻轻翻起大肠，至半途暂停，此时的大肠便呈现为双层结构。
再挤出内部的水分与空气，再次运用相同的技巧进行翻叠，直至大肠成为紧实的四层结构。
经过此番套叠，原本一米有余的大肠奇迹般地缩减至仅二十多厘米的短小精悍。
这正是这道菜之所以耗费较多大肠材料的原因所在。
全部弄好之后…
黄骏在套好的大肠两端，以横竖交叉的方式巧妙地插入牙签进行固定。
这种十字形固定法不仅能够有效防止猪大肠在烹煮过程中收缩变形，而且牙签扎出的小孔还能顺畅地排出多余空气。
完成所有大肠的牙签固定后，黄骏开始着手准备给猪大肠和大肠头进行焯水和卤制。
他往锅里添入适量清水，随后加入较多的葱段、姜片，再撒入一小把干花椒和几片香叶，最后倒入一些白酒增香去腥。
一切准备就绪…
他将大肠头与猪大肠悉数放入锅中，点燃炉火开始烹煮。
“其实，最传统的做法是采用蒸制。将大肠和大肠头置于葱姜花椒水中，放入蒸锅内隔水蒸，这样蒸出来的猪大肠口感更为软嫩、酥烂。”
他看向镜头，笑着解释一句：“但由于时间紧迫，我们今天就不采用蒸制了，因为蒸制耗时较长，效率较低，且在蒸制过程中不便去除浮沫，相比之下，煮制更为便捷…”
片刻。
锅中的水迅速沸腾起来，黄骏拿着勺子将水面上浮起的浮沫一一撇去，随后将火调小后，拿起一根稍长的竹签，静静地守在锅边。
他专注地观察着锅中的猪大肠，一旦发现有膨胀的迹象，就迅速用竹签用力扎一下，释放出里面的空气，以防止它们在煮制过程中爆裂。
“在煮大肠的时候，一定要守在锅边，不要认为扎过气之后就万事大吉了。实际上，即使刚扎过，由于热胀冷缩的作用，那些孔洞可能会重新闭合。所以，在整个煮的过程中，我们必须始终保持警惕，不能有丝毫的松懈。”
他一边熟练地操作着，一边对着镜头讲解道。
整个煮制流程大约耗时四十分钟，毕竟那层层包裹的猪大肠与厚实的大肠头，唯有充分煮透，才能避免咀嚼时的橡皮筋般口感，
在这漫长的等待中，黄骏并未全程凝视着锅灶，而是巧妙地利用这段时间，一边时刻关注着锅中的变化，一边着手准备起需要清蒸的海鲜。
他这种一心二用的高超技巧，让在场的钱国祥等人由衷地感到钦佩。
随着时间的流逝，锅中的猪大肠和大肠已经煮好了，他边将其一一从沸腾的锅中捞出，放置在一大盆中让其自然冷却。
此举自然是因为刚煮好的猪大肠温度极高，质地柔软且略带黏性，直接切割会导致内部结构松散。
因此。
他耐心等待，直到大肠冷却至不烫手，这时大肠已经完全定型，切起来就不必担心会散架了。
他将这些食材切成约一寸长的小段，这样的长度既便于食用，又利于后续的烹饪处理。
全部切完后…
他又拿起竹签，将那些套叠在一起的猪大肠以十字交叉的方式固定住。
这一步骤旨在防止接下来的烹饪过程中大肠散开，同时使菜品更加美观。
全部固定好后，他将猪大肠与大肠头分别置于盆中，缓缓倒入适量的老抽，并搅拌均匀。
加入老抽的目的在于为猪大肠增添一抹亮丽的色泽，同时老抽所蕴含的浓郁酱香能够渗透至大肠内部，有效去除其本身的异味。
在处理大肠这类食材时，去除异味是至关重要的环节，几乎每一步操作都围绕此展开。
但正是这份异味赋予了大肠独特的魅力。
谁能巧妙地将其转化为诱人的香味，谁便能凭借这道菜肴赢得广泛的赞誉。
想当年，九转大肠之所以能够风靡全国，正是因为掌握了将异味转化为香味的秘诀。
此刻，黄骏已将大肠头与猪大肠均匀拌上酱油，随后架起火炉，倒入足量食用油，准备为大肠进行油炸。
过油是烹饪猪大肠的关键步骤，它有三个主要目的：首先是上色，使大肠呈现出诱人的色泽；其次是去除异味，通过高温油炸进一步消除大肠的不良气味；最后是通过油炸过程，逼出大肠内多余的脂肪。
此外，油炸还能使大肠表面略微变干，这样在后续的烹煮过程中，大肠会逐渐变得更加筋道，提升食用时的口感。
而经过油炸的大肠也更不易变形，保持了良好的形状。
炸大肠时，油温不宜过高，大约五六成热即可。
当油温适宜时，黄骏将大肠置于漏勺中，再缓缓放入油锅中进行炸。
在炸的过程中，需要注意不要一次性放入太多大肠，以免炸制不均匀，同时，应避免使用勺子大力推拉或搅拌，以防牙签刺破或刮伤大肠。
通过分批少量地油炸，猪大肠和大肠头的色泽和外观会更加美观。
当大肠下入油锅后不久，它们开始逐渐变色，同时散发出特有的香气。
待到表面微微泛起焦黄色时，黄骏会用漏勺将它们一一捞出，放在一边控去多余的油。
趁着猪大肠控油之际，黄骏将锅中的热油倒出，重新将锅放回炉灶上并点燃火苗。
随着锅逐渐升温，他舀入少许猪油，接着又舀了些白砂糖到锅内，随后，他调小了火力，用勺子缓缓地在锅中搅动，使得糖粒逐渐融化。
这道菜的关键在于使用糖色，而使用猪油炒制糖色，不仅能增添菜品中猪肉的醇厚香气，还能有效减轻猪内脏特有的味道。
炒糖色时，需用中小火持续翻炒，直至糖粒完全融化，颜色逐渐加深，泛起大泡，再至大泡消失，最终变成枣红色且粘稠的液体，这时糖色才算炒制完成。
糖色炒制完成后，黄骏将已经沥干油分的猪大肠和大肠头倒入锅中，然后拿起炒锅，用大翻炒的方式使糖色均匀地附着在大肠表面。
在这个过程中，他避免翻锅，因为牙签尚未去除，容易刺破旁边的大肠，因此他采用颠勺的技巧来挂糖色。
待糖色均匀挂上后，黄骏将事先切好的葱姜末一股脑儿倒进锅里，利用它们的辛香进一步驱散大肠的杂味，同时为大肠融入生姜与大葱的独特香气。
葱姜的香味儿一冒出来，他就赶紧沿着锅边倒了点儿香醋进去，翻炒了几下。
香醋的加入，不仅是为了赋予菜品一抹鲜明的酸味，更在于其挥发过程中能有效净化大肠的异味，使大肠的风味趋于纯净。
待醋香四溢，他又相继添入一些生抽和料酒。
等锅里的汤开始咕嘟咕嘟冒泡了，他又撒了半勺白糖进去。
之前炒的糖色主要是为了让大肠颜色更好看，虽然放了很多糖，但几乎不带来甜味。
为了让这道菜完美融合酸甜苦辣咸五味，再次加糖是必要之举。
黄骏拿铲子搅了搅，等糖都化了，就倒了一些猪骨熬的清汤进去。
这清汤，是用猪大骨慢慢熬出来的，味道鲜得很，但颜色淡淡的，正好。
要是用那种浓得跟牛奶似的猪骨高汤，大肠吃起来就太腻了。
清水吧，又没啥味儿。
因此，使用猪骨清汤是最佳选择。
黄骏把锅盖一盖，调整火候至小火慢炖，让那锅中的汤汁缓缓渗透进大肠的每一寸肌理，充分吸收其精华。
正当众人以为美味即将出炉，准备迎接那份诱人的香气时……
黄骏却出人意料地将干净的盘子摆放在操作台上，接着从一旁准备好的调料中精挑细选出了成品焦糖。
这一举动，让站在一旁帮着打下手的刘苏雨和负责拍摄的吕鹏飞的脸上，都不约而同地浮现出了惊讶与好奇交织的神情。
咦？
难道黄厨还要在这道菜上施展什么令人意想不到的绝技吗？