第五百三十四章 绝对是大师水准（祝各位读者大佬国庆节快乐！） (第2/2页)

每一个细节都需精益求精，不容有丝毫马虎，因为任何一点瑕疵都将在最终的成品中无所遁形…
　　
　　话说。
　　
　　这位年轻的黄厨，真的能hold得住吗？
　　
　　黄骏左手稳握盆子边缘，右手在盆里朝一个方向不停地搅动肉粒，直至它们渐渐黏合，展现出十足的弹性。
　　
　　在这道菜中，摒弃了淀粉等一切辅助粘合剂，意味着要让肉粒自然起胶，凝聚成狮子头那般紧致的肉球，无疑是对技艺的一大考验。
　　
　　因此，单纯的搅拌还是不够的。
　　
　　得用上“捆”的手法。
　　
　　所谓“捆”，并非真的用绳索束缚，而是将搅拌好的肉馅轻柔地团成球状，随后在双手之间来回抛掷。
　　
　　这一过程中，肉粒间的微小空隙被逐一挤压排除，同时肉质内部的胶质被充分释放，使得肉粒之间更加紧密地结合在一起，最终变成一个圆润光滑、浑然一体的肉球。
　　
　　不过，在“捆”之前，黄骏还加了一些蟹粉和虾籽进去。
　　
　　这样狮子头不仅好吃，还更鲜了。
　　
　　他把蟹粉和虾籽跟肉馅拌匀后，就把肉馅分成均匀的等份。
　　
　　然后，他就开始“捆”狮子头了，
　　
　　他用手掌从盆里托起分好的肉馅，这团肉馅个头比成年人的拳头稍大些，在狮子头界里，这样的个头绝对称得上是出类拔萃的但同时也非常考验厨师的手艺。
　　
　　因为随着狮子头体积的增大，制作肉丸的难度也会相应增加，不仅“捆”起来费劲，而且过大的肉馅很容易因为自身的重量让表面的肉馅“叛逃”，从而散开。
　　
　　黄骏先将肉馅揉捏成圆润的球体，然后适度地挤压，，以排出肉丸内部的空气，让其质地紧密。
　　
　　这一步骤需拿捏分寸，过于用力则恐肉丸松散，功亏一篑。
　　
　　挤压后…
　　
　　他稳稳地用左手托住肉丸，右手则轻轻贴近左手，以一种几乎不易察觉的动作，缓缓引导肉丸从左手滑向右手。
　　
　　随着几次这样的滚动传递，他逐渐加大了双手间的距离，肉丸也随之在空中划出优美的弧线，从一只手的掌心跳跃到另一只手的掌心。
　　
　　这是一项需要耐心与体力的精细活。
　　
　　他需要反复抛投肉丸，让肉粒在挤压中起胶，牢牢粘合。
　　
　　这个过程耗时良久，至少需要半个小时左右。
　　
　　在以前，每个狮子头“捆”多少次都是有固定次数的，但现在大多数厨师为了省事儿，都会加点淀粉进去，这样无需费力“捆”肉馅，就能牢牢地粘合一起了。
　　
　　但加了淀粉的狮子头，味道就差了点儿。
　　
　　因此。
　　
　　在一些追求品质的高档餐厅中，使用淀粉等添加剂是被严格禁止的。
　　
　　只有将肉本身的胶质充分打出，这样的肉馅吃起来才会更加鲜美，让人回味无穷，甚至达到“三月不知肉味”的地步。
　　
　　黄骏深知这一点，自然也是坚决摒弃添加淀粉的捷径。
　　
　　而在他的精心制作下，原本略显松散的肉丸，随着时间的推移，渐渐变得饱满圆润，质地也更加紧实。
　　
　　这种紧实并非指肉丸能像潮汕牛肉丸那样弹力十足，而是指肉馅内部的空隙被精心挤压，使得整个肉丸结构更为紧凑，体积也略有缩小，显得更加精致。
　　
　　完成肉丸的制作后，黄骏一边将它们整齐地摆放在盘中备用，一边目光自然地转向吴厨，温和地询问道：“吴厨，砂锅准备好了吗？”
　　
　　这道菜的关键在于炖煮的器具，砂锅以其独特的材质和保温性能，能够最大限度地激发出食材的鲜香。
　　
　　倘若使用铁锅的话，由于调味料较少，成菜可能沾染上铁锅特有的铁腥味，从而影响最终的口感和风味。
　　
　　“准备好了，我给你拿！”
　　
　　吴厨立刻心领神会，迅速取来一只已洗净的砂锅，恭敬地递到黄骏手中。
　　
　　黄骏接过砂锅，将其放在灶上。
　　
　　他洗了把手，拿起一块已经煮熟并处理得当的猪肉皮，将其肉皮朝上，铺在砂锅底部。
　　
　　此举不仅是为了防止狮子头与锅底亲密接触而破损，更是利用肉皮中的胶质，为汤汁增添一抹粘稠与醇厚，同时锁住狮子头的形态，让其更加完整诱人，不松散。
　　
　　而熟猪肉皮的选择，则是为了避免生皮的腥臊，确保狮子头的纯粹风味不受丝毫侵扰。
　　
　　他将那些圆润的肉丸轻轻安置于肉皮之上，排列得错落有致。
　　
　　又缓缓倒入吴厨事先熬制的温热的猪骨高汤，那金黄色的液体沿着砂锅边缘细腻地流淌，直至完全淹没狮子头。
　　
　　等高汤加至八分满之际，黄骏轻轻旋开了灶具的开关，瞬间，蓝色的火焰跳跃而起。
　　
　　当然。
　　
　　这还没完，还得往锅中加料。
　　
　　黄骏拿起洗好的白菜叶，把硬邦邦的白菜帮子给去了，只留下那柔软鲜嫩的叶片。
　　
　　他将叶子一一铺展，缓缓覆盖在高汤之上，直至整个砂锅被满满当当的绿色所覆盖，方才停手。
　　
　　铺上白菜叶的步骤至关重要，因为白菜叶子具有出色的吸附作用，它能将狮子头煮制过程中释放的血水和浮沫吸收干净，同时吸收多余的油脂，让锅中的汤变得更加清爽。
　　
　　不仅如此，白菜还能为汤中增添一种清鲜的风味，最重要的是，它能有效防止锅中的汤剧烈沸腾。
　　
　　由于狮子头是通过肉质的胶质紧密结合在一起的，一旦汤水沸腾过于剧烈，就可能导致狮子头散开。
　　
　　而白菜叶的铺设，则像是一层保护网，最大限度地降低了汤水沸腾的可能性，即使偶尔有沸腾发生，白菜叶也能有效地减缓其幅度，保护狮子头不受破坏，确保其形状完整。
　　
　　随着砂锅开始沸腾，黄骏便地调低了火候，转为小火，让砂锅里的汤汁保持在将滚未滚的状态，这样可以让每一丝鲜美缓缓渗透进肉丸之中。
　　
　　赵伟光与余大庆时不时地看着黄骏做清炖蟹粉狮子头，他那流畅的手法和对每个步骤的严格把控，让两人心里明镜似的，明白自己这回是真的技不如人，跟黄骏比起来，他们简直就像是小学生在看大学生做题。
　　
　　因此。
　　
　　他们眼中的轻视悄然褪去，取而代之的是一丝由衷的敬佩与钦佩。
　　
　　“看看人家做狮子头，每一步都那么地道，讲究得很！”
　　
　　“是啊，太厉害了，绝对是大师水准。看来我们之前还是小看他了。”