第四百四十七章 江南名菜 (第2/2页)

黄骏对着镜头解释道：“洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。”
　　
　　说着，眼神示意江水寒将镜头给钱国祥。
　　
　　钱国祥将茶叶用热水洗过后，重新往大盘内倒了一些不怎么烫手的温水，让茶叶在其中浸泡。
　　
　　黄骏继续解说道：“用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展，要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好。所以要用温水，这样茶叶会更加完整。”
　　
　　等茶泡上之后，李婶和林婶也已经把虾仁都洗好了，端了过来，放在操作台上：“黄厨，虾仁已经处理好了，给你放这了。”
　　
　　黄骏微笑着回应：“好，麻烦你们一起用厨房纸把虾仁的表面水分擦干净。”
　　
　　“好！”
　　
　　大家齐声应道，一起动手，将虾仁的表面水分轻轻擦干。
　　
　　等虾仁控好水后，黄骏往里倒了些许食盐，然后开始用手顺着一个方向搅打虾仁，边搅打边冲着镜头说：“这样搅打的目的是为了把虾仁打得起胶，使表层蛋白紧密凝结，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。切记，这一过程需持续约五分钟，时间不足则难以形成理想的胶质层。”
　　
　　五分钟转瞬即逝…
　　
　　当虾仁表面逐渐显现出一层诱人的黏性光泽时，黄骏适时地停下了手中的动作。
　　
　　他接过钱国祥递来的蛋清，缓缓倒入虾仁中。
　　
　　继续搅打。
　　
　　原本表面有些发黏的虾仁，因蛋清的加入，瞬间变得异常滑腻，仿佛穿上了一层透明的外衣。
　　
　　仅过一分钟的细致搅打…
　　
　　蛋清开始减少，变得略微粘稠，与虾仁完美融合。
　　
　　这时，他撒入一把干淀粉，解释道：“这淀粉的妙用，在于能紧紧地锁住虾仁中的水分，使虾仁依旧能保持其原有的鲜嫩多汁，避免水分流失的情况。”
　　
　　紧接着，他又搅拌三十秒，虾仁表面均匀覆盖了一层洁白的浆液，这便是烹饪中常说的“上浆”。
　　
　　做完这些之后，他边往虾仁中缓缓倒入一些花生油，同时娓娓道来：“这一步，不仅是为了防止上好的浆液脱落，更是巧妙地避免了虾仁在高温烹制时可能发生的相互粘连的状况。”
　　
　　等花生油与虾仁在轻柔的搅拌中达成和谐后，黄骏将其放置一旁进行腌制，时间无需过长，短短十分钟，便能让虾仁充分吸收调料的味道。
　　
　　在等待的间隙，他也没闲着，转而着手将浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分离。
　　
　　随后，他取来一只碗，开始着手调制烹制龙井虾仁不可或缺的料汁。
　　
　　“龙井虾仁这道菜，不仅在食材的选择上追求极致的简单，连调料也遵循着极简主义，只需食盐，白糖，干淀粉，茶水即可，用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好…”
　　
　　说着，他在碗中加入这些调料，又将泡茶叶的茶水倒入其中，轻轻搅拌，调成料汁。
　　
　　放在一旁，备用。
　　
　　随着腌制的虾仁达到了最佳状态…
　　
　　他架上炒锅，往锅中倾入了半锅菜籽油，油面在锅中轻轻荡漾。
　　
　　他边倒油边悠然说道：“要想让这道菜达到极致，就得用茶油来烹饪，这样的话，虾仁中就能自然融入一抹茶香。”
　　
　　待油温缓缓升至三成热…
　　
　　他将腌制好的虾仁轻轻滑入油锅中，随即用勺子在锅底温柔地一推，避免粘连锅底。
　　
　　他边操作边解释：“过油时，油温的掌控至关重要。保持在三四成之间，既不会让虾仁变色，又能保持其脆嫩多汁的口感。”
　　
　　“油温过高，虾仁外的淀粉层会迅速变为金黄，那可就成了油炸虾仁，而非我们追求的龙井虾仁了。”
　　
　　“过油时间也需精准把握，三成油温下大约二十秒即可，若油温升至四成，则需缩短至十五秒。”
　　
　　“当看到虾仁颗颗饱满、分明，彼此间不再粘连，那便是出锅的最佳时机。”
　　
　　“这个时候捞出，沥去多余油脂即可。”
　　
　　“因为后续还有炒的步骤，所以这一步的虾仁稍带生涩并无大碍，反而能更好地吸收后续调料的味道。”
　　
　　黄骏将依旧洁白如玉的虾仁从沸腾的锅中捞起，置于一旁，任其沥干多余的油脂。
　　
　　他迅速将锅中的热油倒出，仅留下一抹薄薄的底油。
　　
　　将虾仁重新回归锅中，翻炒几下，便将之前精心调制的料汁倒入锅中。
　　
　　当汤汁完美依附于虾仁表面，他又撒入了事先泡好的茶叶，那些翠绿的叶片在热力的作用下轻轻摇曳，为这道菜增添了几分雅致的韵味。
　　
　　再次快速翻炒约十秒钟后，一盘色香味俱全的佳肴便呈现在眼前…